Priscila Lorente 
Por Ariadne Vasconcelos, Doces de Davi
Como começar a fazer doces #veganos e #semgluten sendo uma confeiteira tradicional?
Hoje em dia já não é mais uma necessidade, mas sim uma realidade. Ter doces #semgluten , #semovo e #sem leite no seu cardápio para atender aquele cliente especial, pode ser o diferencial para uma confeitaria.
Para começar nesse ramo é preciso primeiramente ter alguns conhecimentos básicos de elaboração dos ingredientes mais usados na Confeitaria Inclusiva por exemplo, o mix de farinhas sem glúten, o leite condensado vegetal, leite de côco caseiro, ovinho de batata doce ou de linhaça. É preciso levar em consideração que você vai ter que parar algumas horas da sua produção para “fabricar” os insumos básicos, não é como a confeitaria tradicional que se pode ir em uma loja especializada e comprar tudo . Essa é a primeira regra básica da Confeitaria Inclusiva.
Lembrando que, se você faz produtos da confeitaria tradicional para vender, mas quer atender o nicho de mercado #vegano e #semgluten precisa saber que não pode atender celíacos , porque vai estar manipulando farinha de trigo na sua cozinha.
A farinha de trigo fica suspensa por 72 horas no ar, contaminando qualquer alimento feito posteriormente. Assim, cozinha que manipula trigo, não pode afirmar que produz sem glúten.
Então, é muito importante o seu cliente ter essa informação para não sentir-se enganado depois, SEJA HONESTO, pois isso pode custar a vida de uma pessoa.
Mas , se quiser começar a fazer uma confeitaria totalmente inclusiva vai precisar ter uma cozinha apenas para isso de preferência longe de alguma padaria ou estabelecimento que manipule farinha.
Um outro elemento importante é ter o que chamamos de “laudo técnico” dos produtos que comprar, para certificar-se que realmente eles não possuem os componentes alergênicos , por exemplo o leite condensado vegetal ou a pasta de gergelim. Existem muitas empresas que fornecem no ato da compra, algumas vezes é preciso pedir ao seu fornecedor. Este laudo serve para que tenhamos certeza que estes insumos não tiveram contaminação cruzada em nenhum processo, desde o fabricante.
O chão e o ambiente também devem ser cuidados com janelas vedadas por tela fina, no final de cada dia de produção o chão deve ser limpo com água quente e algum produto para eliminar bactérias. Muitas pessoas não sabem , mas a proteína do leite não morre, apenas em altas temperaturas porque não é uma bactéria. Para minimizar os riscos da contaminação cruzada nesse caso utilize inox e vidro, porque os outros materiais sempre vão conter traços da proteína do leite.
Ter muito cuidado com a contaminação cruzada em todos os lados da cozinha é fundamental.
Você pode começar separando prateleiras na sua geladeira ou freezer, também os utensílios como espátulas e panelas para os produtos tradicionais e os #veganos e #semgluten. O ambiente precisa estar totalmente esterilizado cada vez que for manipular algum produto da confeitaria inclusiva e da tradicional também.
Passe um líquido na mesa anti-bactericida ou álcool cada vez que executar alguma receita e lave com água quente panelas e colheres que utilizou. Também não podemos esquecer de:
– Lavar muito bem as mãos antes de manipular os alimentos;
– Trocar de roupa antes de começar a cozinhar;
– Não transitar fora da cozinha, nem se alimente com o avental que usa na cozinha;
– Em casa, separar os utensílios como facas, talheres, espátulas, batedeiras, liquidificadores, copos, buchas de pia e panelas. Etiquetas são grandes aliadas neste caso;
– Prefira recipientes de vidro ao invés de plástico
– Não guarde nada destampado na geladeira;
– Não se alimente enquanto cozinha para alguém com restrição alimentar
– Escolha fornecedores (marcas) seguras
– Solicite laudos dos produtos para seus fornecedores
Ah, importante sempre trabalhar com luvas e máscaras e principalmente embalagens descartáveis para os produtos., e nos tempos de pandemia que estamos o cuidado deve ser redobrado.
Segue abaixo o primeiro passo para fazer as substituições das suas receitas tradicionais para sem glúten, o mix de farinhas.
Espero vocês , lá.
Mix de farinhas da Pri Lorente
Ingredientes
– 1 kg de farinha de arroz
– 650 gr de amido de milho
– 17 gramas de goma xantana ou CMC
Dicas: Misturar bem todos os ingredientes e armazenar em um recipiente bem fechado em local seco e arejado pelo tempo de validade original da farinha e amido. Utilizar como substituição da farinha de trigo , na maioria das receitas na proporção de 1 pra 1.
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