Priscila Lorente 
Pri Lorente @chefprilorente & Ariadne Vasconcelos @ariadne_vasconcelos
A água do cozimento de grãos como grão de bico, ervilha e feijões brancos é um rico alimento que, além de nutritivo pode substituir o ovo nas receitas atingindo o mesmo resultado da Confeitaria Tradicional
Sabe aquela água que jogamos fora quando fazemos grão de bico na panela de pressão? Essa mesmo, que ia para o ralo de pia de uma vez, sem nenhuma piedade. Para uma pessoa que não precisa fazer substituições de ovo na sua dieta, tudo bem. Pois, para os veganos isso é a aquafaba, é um ingrediente mágico que substitui perfeitamente o ovo nas preparações podendo fazer receitas de mousses, suspiros e até macarons (que é umas das receitas mais complicadas da Confeitaria Tradicional).
Essa palavra não existia no dicionário #vegano até 2015, quando um americano chamado Goose Wohlt quis traduzir com a ajuda do nosso “tio Google” o temo “água do feijão” para o espanhol que seria água de alubias ou favas , daí surgiu o termo aquafaba.
A revolução começou na cozinha sem ovo porque, além de ser um produto muito versátil é algo que todo mundo pode ter em casa. O custo também é praticamente zero. Pode ser água de grão de bico, de feijões brancos ou até ervilha, o ideal é que esteja bem denso, então se for feito em casa talvez precise de um pouco de redução desse líquido para que fique mais viscoso. Mas, também é possível comprar os grãos enlatados que vão estar na proporção correta de água e também vai serão mais fácil pesar a quantidade que necessita para a sua receita.
Nas dietas de restrições, normalmente não temos muitos problemas para fazer as substituições dos ingredientes, mas a banda “veggie” (que não consumem nada de origem animal ou algo que cause sofrimentos para os bichinhos), não tinha muitas opções, principalmente com os doces que são a base de ovos como a pavlova , por exemplo. Não dá para fazer merengue sem ovo, né?
Com o descobrimento da aquafaba, o mundo vegano entrou em festa geral, porque agora quem não queriam deixar de comer essas sobremesas já tinham um substituto à altura e não só para receitas que levavam clara, também é possível substituir as gemas com a #aquafaba. E sabe qual é a melhor vantagem ? Ela vai sozinha, sem precisar de outro produto.
O sucesso foi tanto que hoje existem até comunidades desse produto desde 2010 falando só disso e blogs especializados no assunto também. O próprio Wohlt em 2015 criou uma página web http://aquafaba.com/ (está em inglês, mas dá para traduzir para o português) para compartilhar fatos e curiosidades sobre o tema.
Mas… como usar a aquafaba na cozinha?
A resposta é bem simples : da mesma maneira que utilizamos o ovo para qualquer receita, seja de mousse, maioneses, merengue ou macarons. A comunidade da aquafaba tem uma tabela orientativa sobre quantidades, por exemplo:
– Para substituir um ovo utilize 45 ml de aquafaba (3 colheres de sopa)
– Para substituir uma clara utilize 30 ml de aquafaba (2 colheres de sopa)
– Para substituir uma gema utilize 15 ml de aquafaba (1 colher de sopa)
Muitas pessoas também perguntam se, por ser um líquido de cozimento de grãos não fica com aquele gostinho residual. Um pouquinho sim. Mas, se misturar com chocolate por exemplo, ou adicionar outro aroma como baunilha ou alguma essência você não vai sentir cheiro e nem o sabor do grão, te garanto.
Por isso as mousses veganas feitas com cacau ficam tão maravilhosas ! Eu aconselho a utilizar sempre a água do grão de bico ou do feijão branco, por ser de cor clara, fica bem parecida com clara. Eu tenho certeza que, depois de ler esse artigo você vai pensar duas vezes agora em jogar fora a “água” do cozimento dos grãos.
Suspiros da Pri Lorente
140 ml de aquafaba concentrada
4 gr de cremor de tártaro
5 gotas de limão
80 gr de glaçúcar
10 gr de amido de milho
Publicado originalmente em Doces de Davi
