Priscila Lorente 
O que é?
O contato cruzado se dá quando um alimento é transferido a outro alimento direta ou indiretamente mesmo que em pequenas quantidades. É muito comum que essas pequenas quantidades sejam chamadas de “traços”.
Por exemplo, um alimento naturalmente sem glúten, quando é produzido em um mesmo ambiente de produtos com glúten, sofre esta contaminação mesmo que indiretamente, se tornando assim inadequado para o público celíaco.
Este contato pode ocorrer com qualquer alimento e em diversas etapas de manipulação, por exemplo: Plantio, armazenagem, transporte, embalagem, manipulação na cozinha, vestimenta, compartilhamento de forno, maquinário, buchas de pia, utensílios como liquidificador, batedeira, espátulas e assim por diante.
A farinha de trigo, por exemplo, permanece 48 horas suspensa no ar!
Importância e controle
É importantíssimo o controle deste contato, tanto de alergênicos quanto de micro-organismos patogênicos que são causadores de doenças.
Este contato ocorre, por exemplo, pelo contato entre alimentos crus e cozidos. Estes micro-organismos podem causar náuseas, diarreia, dores abdominais, entre outros.
No caso da cozinha inclusiva, voltada a pessoas com restrição alimentar, temos por obrigação controlar os alergênicos que podem causar reações graves às pessoas que irão consumir.
Se você faz ou pensa em cozinhar para pessoas com restrição alimentar, a transparência com seu cliente e informativos sobre possíveis traços é fundamental. Seja responsável!
Dicas de como controlar estes traços:
– Lave muito bem as mãos antes de manipular os alimentos;
– Troque de roupa antes de começar a cozinhar;
– Não transite fora da cozinha, nem se alimente com o avental que usa na cozinha;
– Em casa, separe os utensílios como facas, talheres, espátulas, batedeiras, liquidificadores, copos, buchas de pia e panelas. Etiquetas são grandes aliadas neste caso;
– Prefira recipientes de vidro ao invés de plástico;
– Não guarde nada destampado na geladeira;
– Não se alimente enquanto cozinha para alguém com restrição alimentar;
– Escolha fornecedores (marcas) seguras;
– Solicite laudos dos produtos para seus fornecedores;
– Ligue no SAC quantas vezes for necessário para se informar sobre traços dos alergênicos que você controla;
– Informe aos seus clientes com o máximo de transparência sobre os alergênicos que você manipula em sua cozinha;
– Estude, se atualize e se informe sobre legislação , rotulagem e boas práticas na cozinha;
– Tenha ambiente, forno, utensílios, estoque e aventais exclusivos em sua cozinha caso comercialize sua produção.
Priscila Lorente
Especialista em Culinária Inclusiva
Proprietária Doces de Davi
https://www.facebook.com/docesdedavi/
