Entrevistas 
Nutri Valeska: @nutrivaleska
Valeska De Costa é Nutricionista (Universidade Federal de Santa Catarina/UFSC, 1996); Especialista em Terapia Nutricional (Universidade Federal de Santa Catarina/UFSC); e Especialista em Gestão Empresarial (Fundação Fritz Muller). Possui 10 anos de atendimento clínico nutricional em academias e clínicas, além de 15 anos em consultorias a restaurantes industriais e comerciais, escolas e hospitais.
Nessa entrevista exclusiva para o Conexão Alimentar, ela fala de temas importantes para alérgico alimentares, como os cuidados no preparo de alimentação e o contato cruzado. Acima de tudo, falou também da dedicação ao seu trabalho: “O meu trabalho se define a fazer comida de verdade com amor, levando em conta as preferências e restrições alimentares das pessoas,” afirma Valeska De Costa.
Leia a entrevista exclusiva:
Quais os maiores desafios de uma cozinha inclusiva para alérgicos, severos ou não?
Para mim, um dos maiores desafios é adequar as receitas para cada caso e não ter a contaminação cruzada.
De acordo com a Anvisa, contaminação cruzada é: “ presença de qualquer alérgeno alimentar não adicionado intencionalmente ao alimento como consequência do cultivo, produção, manipulação, processamento, preparação, tratamento, armazenamento, embalagem, transporte ou conservação de alimentos, ou como resultado da contaminação ambiental”.
Então, por exemplo: você pode fazer um produto SEM GLÚTEN, mas garantir que não existe contaminação cruzada nos ingredientes de sua receita é um trabalho de “formiguinha”, pois você depende de todos os fabricantes e fornecedores não contaminarem com trigo, centeio e cevada. Esse assunto é tão interessante que há mais de 10 anos, quando a doença celíaca começou a ser descoberta, falava-se que a aveia também continha glúten e hoje sabe-se que era devido à contaminação na sua produção, por isso que já encontramos aveia sem glúten.
Como você trabalha para ter um ambiente 100% seguro no preparo de alimentos para pessoas com restrições alimentares, principalmente no tocante ao contato cruzado?
Eu que vou ao supermercado, no fornecedor ou na feira para ter certeza da fonte do meu ingrediente; leio todos os rótulos; não compro produto a granel; indago a meu fornecedor sobre a sua manipulação e a presença de contaminantes, bem como a sua procedência; realizo visita técnica aos meus fornecedores. Tenho sempre meus olhos bem abertos e sou uma grande investigadora.
Exemplo: óleo de girassol – NÃO CONTÉM GLÚTEN. Porém algumas marcas descrevem: pode conter traços de soja e soja é um alergênico.
Como são as instalações da sua cozinha? Foi necessário um projeto especial?
As instalações de minha cozinha seguem o padrão exigido pela vigilância sanitária. Foi necessário, sim, a apresentação de um projeto, que foi realizado pela engenheira Carla Petters, uma super profissional que trabalha com essa área de alimentos. Esse projeto foi primeiramente aprovado na vigilância para depois iniciar as operações.
Como nutricionista, de forma geral, o que é necessário aos restaurantes e estabelecimentos para uma adaptação correta para o preparo e disposição de refeições para alérgicos?
Conhecimento, criticidade e envolvimento com seu público alvo, já que as alergias são diversas. De acordo com a Anvisa, existem 17 alimentos principais que ocasionam alergias.
Eu iniciei excluindo: glúten, soja, crustáceos, leite e derivados, todos os tipos de castanhas e nozes, látex e ovos.
Hoje, utilizo alguns alergênicos: ovo, castanha do Pará e leite e derivados, porém com separação total de utensílios e louças, bem como o processo de higienização dos mesmos.
Quando tenho um cliente alérgico à proteína do leite de vaca (APLV), que é um dos que mais aparecem, seguidos de clientes com doença celíaca, eu informo meu processo e quais os alimentos totalmente seguros.
Tenho muita procura pelos meus clientes que não são alérgicos de produtos low carb e a base desses produtos são ovos e farinha de amêndoas e amendoim. Então, como até hoje não tive clientes com alergias a esses ingredientes (somente 2 crianças alérgicas a ovo e que retirei das receitas de hambúrgueres e almôndegas), estou bem pensativa sobre introduzir esses alergênicos devido a uma demanda de novos produtos.
No tocante ao atendimento, você detectou algum aumento da demanda por alimentos alergênicos? Comente.
Não. Desde 2008, eu trabalho defendendo a retirada de alergênicos das preparações, com produtos substitutos. Em 2009, criei um produto inédito no país: farinha de rosca do arroz para fazer empanados e salgadinhos sem glúten. Foi por uma solicitação de uma pessoa com doença celíaca que fazia parte da Acelbra de Joinville.
O que eu vejo é que o alérgico severo tem muito medo e receio de produtos “caseiros e artesanais” justamente pelo risco da contaminação cruzada e pela falta de conhecimento de quem está à frente do negócio.
Então, acabam optando por fazer seu próprio alimento e/ou comprar de grandes empresas com processos produtivos seguros.
Agora em 2020, estou com 5 clientes fixos com doença celíaca e eles estão auxiliando na divulgação de que meu produto é seguro, mas isso é uma gota de água no meio do oceano. Por isso que eu acredito em continuar realizando meu trabalho com muita seriedade e trabalhar forte com a retirada de alergênicos de acordo com demanda, os demais colocar na balança e informar que contém o alergênico ou traço dele.
Muitas pessoas confundem alimentos congelados com algo “não-saudável”. Você pode comentar a respeito?
Sim, muitas pessoas acabam confundindo até porque os pioneiros em fazer congelados foram as grandes indústrias com produtos nada saudáveis como nuggets, hambúrguer, almôndegas, sanduíches, lasanhas, escondidinhos, que contém além de muita gordura e sal, os famosos conservantes.
Quando empresas pequenas começaram a desenvolver produtos saudáveis, sem conservantes, iniciou um processo de mostrar que, se o produto é congelado dentro dos padrões recomendados, ou seja, se ele já está sendo submetido a um processo seguro de conservação, para que usar conservantes ou mesmo o excesso de sal para prolongar seu tempo de validade?
Outra questão é que as pessoas são acostumadas em suas casas a “congelar o que sobrou”, isso é completamente diferente de fazer um alimento fresco, saudável e rapidamente realizar seu congelamento dentro de um processo seguro. Ou seja, quando for descongelado é como se tivesse sido feito na hora, se estiver dentro do prazo de validade e na forma de conservação de acordo com o fornecedor.
O que é uma alimentação saudável?
É um conceito bem amplo e vou citar a definição do Ministério da Saúde:
“Alimentação saudável é o mesmo que dieta equilibrada ou balanceada e pode ser resumida por três princípios: variedade, moderação e equilíbrio.”
Princípios da alimentação saudável de acordo com o Ministério da Saúde:
■ Variedade: é importante comer diferentes tipos de alimentos pertencentes aos diversos grupos; a qualidade dos alimentos tem que ser observada.
■ Moderação: não se deve comer nem mais nem menos do que o organismo precisa; é importante estar atento à quantidade certa de alimentos.
■ Equilíbrio: quantidade e qualidade são importantes; o ideal é consumir alimentos variados, respeitando as quantidades de porções recomendadas para cada grupo de alimentos. Ou seja, “comer de tudo um pouco”.
Qual o recado que você pode deixar para as mães de crianças com alergia alimentar?
Queridos pais,
Busquem profissionais especializados e capacitados para terem todo o suporte e informação necessária para entenderem o que está acontecendo com sua criança.
Evitem ir atrás de receitas milagrosas ou informações de blogueiros, vizinhos, parentes ou toda e qualquer pessoa que diga que entende do que está acontecendo, sem fundamento científico.
Ao procurar um produto, questionem, leiam, duvidem, até terem a certeza que estão comprando um alimento seguro.
Desejo que tudo de melhor nesse caminho de pedras aconteça e que as pessoas entendam cada vez mais que uma coisa é o modismo, outra coisa é a alergia e, nesse tocante, o assunto é muito sério.
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RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA – RDC N° 26, DE 2 DE JULHO DE 2015 .
(Publicado em DOU nº 125, de 3 de julho de 2015)
A alergia alimentar é definida como uma doença consequente a uma resposta imunológica anômala, que ocorre após a ingestão e/ou contato com determinado(s) alimento(s).
Anvisa: alergias alimentares: reações adversas reprodutíveis mediadas por mecanismos imunológicos específicos que ocorrem em indivíduos sensíveis após o consumo de determinado alimento;
Art. 4º Os principais alimentos que causam alergias alimentares constam no Anexo e devem ser obrigatoriamente declarados seguindo os requisitos estabelecidos nesta Resolução.
1. Trigo, centeio, cevada, aveia e suas estirpes hibridizadas.
2. Crustáceos.
3. Ovos.
4. Peixes.
5. Amendoim.
6. Soja.
7. Leites de todas as espécies de animais mamíferos.
8. Amêndoa (Prunus dulcis, sin.: Prunus amygdalus, Amygdalus communis L.).
9. Avelãs (Corylus spp.).
10. Castanha-de-caju (Anacardium occidentale).
11. Castanha-do-brasil ou castanha-do-pará (Bertholletia excelsa).
12. Macadâmias (Macadamia spp.).
13. Nozes (Juglans spp.).
14. Pecãs (Carya spp.).
15. Pistaches (Pistacia spp.).
16. Pinoli (Pinus spp.).
17. Castanhas (Castanea spp.).
18. Látex natural.
Entrevista a Manoel Fernandes Neto
Fotos: Marion Rupp
